Makeampaa elämää

Tiesitkö, että 100 % suomalaista luomusokeria ei ole olemassakaan? Entä tiedätkö, miten sokeria viljellään ja valmistetaan? Tässä tiivis tietoisku sokerintuotannosta ja makeutuksen monista tavoista!

Sokerijuurikas – ei järin luonnonmukainen, kotimainen tai puhdaskaan vaihtoehto

Suomalainen sokerintuotanto perustuu sokerijuurikkaan tehoviljelyyn. Sokerijuurikkaan kotimainen viljely vähenee jatkuvasti, ja Suomen ainoan jäljellä olevan sokeritehtaan tuotanto kattaa vain noin 40% Suomen tarpeesta. Loput sokerista tuodaan ulkomaan tuontina.

Sokerijuurikas on vaativa sekä viljellä että käsitellä. Pelloilta korjatut sokerijuurikkaat puhdistetaan, kuoritaan ja pilkotaan, jonka jälkeen niistä siivilöidään kuumalla vedellä sokerimehu erilleen. Prosessiin kuluu mm. kalkkia, rikkidioksidia, mineraalihappoja ja vaahtoamisenestoaineita. Lopputuloksena kitkerän juurikkaan ominaismaku katoaa, mutta samalla häviävät myös kaikki sokerin mineraalit ja kuidut. Jäljelle jää vain nopeasti imeytyvää hiilihydraattia. Fariinisokeri on sekin valkoista sokeria, johon tumman värin saamiseksi lisätään ruokosokerin melassia.

Hyvä sokerijuurikassato edellyttää lämmintä kesää, rikkaruohojen ja kasvintuholaisten tehokasta torjumista ja suotuisia sadonkorjuuolosuhteita.
Sokerijuurikkaan tuotantoon markkinoituja Suomessa hyväksyttyjä kasvinsuojelu- ja tuholaistorjunta-valmisteita Tukesin kasvinsuojeluainerekisteristä peratessa kieli on mennä solmuun. Klopyralidi, fenmedifaami, propikonatsoli, pyraklostrobiini, propakvitsafoppi, alfa-sypermetriini, deltametriini, lambda-syhalotriini, etofumesaatti, metamitroni, triflusulfuroni-metyyli – ja osassa näistä myös aromaattista liuotinbensiiniä. Tässäpä vain osa sokerijuurikkaan viljelyyn Suomessa käytetyistä aineista. Myös pahamaineista glyfosaattia voidaan käyttää sokerijuurikkaan viljelyssä mm. juolavehnän torjuntaan.

Glyfosaatti, jonka tunnetuin markkinamuoto lienee Monsanton RoundUp, aiheuttaa tutkijoiden mukaan DNA- ja kromosomivaurioita nisäkkäillä koeputkessa, ja glyfosaatin uskotaan aiheuttavan lisääntynyttä riskiä sairastua imusolmukesyöpään. Maatiloilla, joilla on ruiskutettu glyfosaattia, on asukkaiden veren merkkiaineista löydetty kromosomivaurioita.

Luonnonmukaisesti juurikassokeria on lähes mahdotonta viljellä ainakaan teolliseen tuotantoon, sillä sokerijuurikas on rikkaruohoille, kasvitaudeille ja tuholaisille alttiina kasvina myrkytettävä useaan eri kertaan.

Makeaa elämää pehmeämmin

Monissa leivonnaisissa ja smoothieissa käytetään sokerin sijasta nykyään esimerkiksi taateleita, banaaneja, agavesiirappia tai muita hedelmäsokerillaan makeuttavia raaka-aineita. Kasviperäinen stevia on sekin löytänyt tiensä kotikokin keittiöön. Stevia ei kuitenkaan useinkaan vie makeanhimoa vaan voi jopa lisätä haaveilua herkuttelusta sokerilla tai muilla nopeilla hiilihydraateilla.

Monet vannovat kotimaisen luonnonhunajan nimiin. Hunajantuotantokaan ei nojaa vain suomalaisiin kukkasiin, vaan talvisin mehiläisille syötetään ulkomaista sokeria, ellei hunajavuosi ole poikkeuksellisesti sattunut olemaan niin satoisa, että hunajaa jää talviruokintaan myynnin sijaan

Hunaja soveltuu parhaiten käytettäväksi mahdollisimman vähän kuumennettuna, näin sen hyödylliset entsyymit eivät mene hukkaan.

Syksyn kiireiden, sadesäiden ja pimeyden laskeutuessa makean ja sokerin kulutus Suomessa kasvaa. Makeaa elämää ei kaivata vain synkkiä ilmoja tasapainottamaan, vaan säiden viiletessä keräännytään kokkailemaan ystävien kesken ja hemmotellaan läheisiä leivonnaisin.

Usein perinteiset ja hyväksi todetut reseptit vaativat sokeria jo koostumuksensa vuoksi. Silloin kannattaa valita luomuruokosokeria käyttötarkoituksen mukaan ja laatua arvostaen.

Ravinteikasta ruskeaa sokeria

Luonnonmukaisesti viljelty sokeriruoko puristuu ruokosokeriksi kasvin varren makeasta mehusta. Se tiivistetään varovasti matalan lämmön ja paineen yhdistelmällä.

Tarvittaessa eri ruokosokerilaatujen pH-arvoa säädellään luonnon kalsiumkarbonaatilla tai kalsiumoksidilla. Tiiviste jäähdytetään, kuivataan, jauhetaan ja siivilöidään, tuloksena täysruokosokeri, jossa kaikki ravintoaineet ovat yhä tallella.

Ruokosokeria jalostetaan paremmin eri käyttötarkoituksiin soveltuvaksi esimerkiksi paahtamalla, melassia erottelemalla, kuivauslämpötilaa ja prosessia säätelemällä, sekä raekokoa muuttamalla. Ruokosokerin väri riippuu paitsi melassin määrästä, myös sokeriruo’on kasvuolosuhteista, maaperästä ja ruokosokerin mahdollisesta paahtoasteesta tai kuivatusmenetelmästä. Sokerin tummuus voi vaihdella myös eräkohtaisesti.

Luomuruokosokerille on ominaista karamellinen sokeriruo’on luontainen maku. Hiilihydraattien määrä on ruokosokereissa valkoista sokeria pienempi, joten reseptikohtaisesti kannattaa miettiä, pitäisikö ruskeaa sokeria käyttää hitunen enemmän, vai riittääkö vähempikin makeus.

Ruokosokeri imeytyy hitusen valkoista sokeria hitaammin verenkiertoon, mutta sitäkin kannattaa herkutella hillitysti ja osana terveellistä ruokavaliota.

TäyskookossokerillaOpens external link in new window on ruokosokeriakin matalampi glykeeminen indeksi. Täyskookossokeri kerätään kookospalmujen kukinnoista puita kaatamatta, mistä johtuen sitä kutsutaankin usein sokereista ekologisimmaksi.

Mitä sokeria mihinkin tarkoitukseen?

Nyrkkisääntönä voi pitää, että luomuruokosokerit soveltuvat kaikkeen leivontaan, makeutukseen ja ruoanlaittoon.

Luomutäysruokosokeri on eniten kaikkia sokeriruo’on ravintoaineita sisältävä sokeri, joka on raekooltaan pieni ja soveltuu siten erinomaisesti leivontaan ja ruoanlaittoon.

Tumma luomuruokosokeri Opens external link in new window on kidekooltaan hitusen täysruokosokeria ja valkoista sokeria suurempi. Se sopii erityisesti rapeiden leivonnaisten raaka-aineeksi, sekä kylmien ja kuumien juomien makeutukseen.

Vaalea luomuruokosokeri soveltuu kaikkiin käyttötarkoituksiin ja vaalean värinsä vuoksi erinomaisesti myös koristeluun tai vaikka pullan päälle valkoisen raesokerin sijasta. Tumman ruokosokerin tavoin on vaalean ruokosokerin raekoko hieman muita luomuruokosokereita kookkaampi.


Luomuintiaanisokerin
karamellimainen aromi sopii erityisen hyvin leipomiseen. Intiaanisokeri on saanut nimensä viittauksena sen perinteiseen valmistusmenetelmään Etelä-Amerikan alkuperäiskansojen parissa – korkeassa lämmössä paahtamiseen.

Intiaanisokeri on luontaisesti enemmän paakkuuntuvaa ja kosteampaa kuin muut täysruokosokerit. Sitä mitatessa kannattaa sokeri painella aina tiiviisti desimittaan.

Luomukookossokeri soveltuu kaikkeen ruoanlaittoon ja leipomiseen, ja monet lisäävät sitä myös raakasuklaamassaa makeuttamaan.

Juttu ja kuvat: Sisli Piisilä