Leivän alku ja juuri

Juureen tehty leipä vaatii kosolti panostusta: sekä aikaa että rakkautta. Juureen leipomisen voidaan varsin hyvin perustein sanoa olevan taidetta ja taitolaji, jossa tekemällä oppii ja harjoitus tekee mestarin.

Hapanjuuri on elävää ainesta, josta täytyy pitää hellästi hoivata: etenkin siis ruokkia, jotta se ei pääse nälkiintymään tai jopa hiipumaan pois.

Trendikkääksi kiirinyt juurileivonta ei toden totta ole uusi keksintö vaan ikiaikainen leivontatapa, joka oli käytössä ennen leivinhiivan keksimistä. Juurileivän valmistus ei käy käden käänteessä sen nostatuksenkin jo vaatiessa parisenkymmentä tuntia – joskus pidempäänkin. Hapanjuuri on elävää ainesta, josta täytyy pitää hellästi hoivata: etenkin siis ruokkia, jotta se ei pääse nälkiintymään tai jopa hiipumaan pois. Varsin simppeleistä raaka-aineista valmistuva, juureen tehty leipä edustaakin slow food -kulttuuria  puhtaimmillaan. Hektisen maailman temmellyksessä ”hitaat asia” ovat luksusta ja osittain myös siksi pieteetillä valmistettua leipääkin osataan nyt arvostaa.

Ruohonjuuressa seitsemisen vuotta ahertanut Irina Toiminen on varsinainen mestarileipuri, jonka juureen väsätyt leivät ovat hellineet jo monen ruohonjuurelaisenkin makuhermoja.

Irina innostui juurileivonnasta jyväskyläläisen ystävänsä innoittamana. Kaverillaan kyläillessään Irina pääsi hapanjuureen väkerrettyjen herkkujen makuun.

– Häneltä sain myös ensimmäisen juuren kotiinviemisiksi, joten toiselta intohimoiselta leipojalta sain tähän alkusysäyksen, Irina kiteyttää.

Mikä sitten tekee hapanjuurileivonnasta innostavaa ja haastavaa?

– Juureen tehdyn leivän leipominen vaatii suunnittelua ja aikataulutusta ja siinä piilee itselleni haasteellisuutta – muutoin olen nimittäin kokkaajana ja leipojana nopeiden ja näppärien reseptien kannattaja. Juurileivän kanssa ei voi eikä kannata oikoa ja hitaalla prosessilla saadaan leipään aikaiseksi huikeita makuja, Irina kertoo

Ruohonjuuren mestarileipuria innostu myös juurileivonnan tietynlainen meditatiivisuus ja se, että homma vaatii kosolti enemmän suunnittelua normaaliin keittiösuhailuun nähden.

– Ja onhan siinä tietysti omat haasteensa pitää juuri elossa ja hyvinvoivana, kun sitä pitää muistaa ruokkia viikoittain. Rituaaleja ja aikataulutusta tässä harrastuksessa siis piisaa, Toiminen korostaa.

Irinalta piisaa myös vinkkejä hapanjuurileivonnasta kiinnostuneille:

– Hyvä keittiövaaka ja paljon kulhoja on tarpeen välineistön puolelta. Ja jauhoissa kannattaa käyttää luomujauhoja, sillä jauhoparanteet eivät ole tässä perinteessä tarpeellisia – ne päinvastoin haittaavat toimintaa. Leivän paistaminen kestää 45 minuuttia ja ensimmäinen 30 minuuttia kannattaa paistaa leipä kulholla peitettynä. Tällä konstilla leivän kosteus ei katoa vesihöyrynä uunin uumeniin.

Raaka-aikaineiston puolelta hapanjuurileivonta ei sen sijaan paljoa vaadi: luomujauhot ja hieno merisuola ovat ainoat tarpeet, joita hommaan tarvitaan.

– Helpoin jauho juurileivontaan on vehnäjauho (ei täysjyvä) ja tällä kannattaa aloittaa ensimmäisten leipien tekeminen. Kun taikinaan saa tuntumaa, voi täysjyvän osuutta lisätä ja myöhemmin myös ujuttaa mukaan leseitä ja siemeniä.

– Lisäksi erittäin oleellinen väline on itselläni Geisha shaverin vaihtoterät eli perinteisen malliset metalliset partaterät – näillä viilletään juuri ennen uuniin laittoa leivän pintaan kuviot, jotka estävät leipää repeämästä rumasti. Terävillä shaverin terillä pystyy helposti tekemään kuvioita leivä pintaan ja näin koristelemaan lopputulosta, Irina vinkkaa.

Irina itse on vehnäleivän ystävä ja hänen tämänhetkisessä lempireseptissään käytetään 1/5 pizzan leivontaan tarkoitettuja 00-jauhoja. Näissä jauhoissa on enemmän gluteenia ja sen vuoksi ne tekevät leipään juurevaa sitkoa.

– Kaikessa yksinkertaisuudessaan kahteen herkulliseen leipään tarvitaan 200g leipäjuurta, 600g vettä, 800g vehnäjauhoja, 200g 00-jauhoja ja 2,5tl merisuolaa, Toiminen ohjeistaa.