Ainutlaatuisia makunautintoja Saloniemen juustolasta

Ruohonjuuren kylmätiskeissä komeilee klassikkomaineeseen kivunneiden Saloniemen raakamaitojen kyljessä toinen toistaan vekkulimmin nimettyjä laatujuustoja. Nyt annetaan Riitan, Saloniemen juustolan emännän, kertoa mahtiherkuista lisää!

Saloniemen juustola

Johtotähti, Työvoitto, Syrjähyppy, Takapotku, Äkkilähtö, Yhteiselo ja Kutsuhuuto… Muun muassa nämä vekkulisti nimetyt laatujuustot ovat löytäneet tiensä monen herkuttelujuustojen ystävien ostoskoreihin.

Saloniemen juustolan erikoisuutena on se, että kaikki tuotteet valmistetaan oman tilan Suomen alkuperäislehmien ja -vuohien maidosta. Aluksi juustoja ja muita tuotteita tehtiin ihan vaan itselle, koska “ei haluttu syödä ihan mitä vaan kaupasta saa”.  Tällä hetkellä tiluksilla käyskentelee 120 vuohta ja viisisentoista alkuperäiskarjaan kuuluvia lehmää.

Tilan eläimet saavat pelkästään kotimaista, luonnonmukaista ravintoa.

– Lähes kokonaan pystymme ruokkimaan tilamme eläimet oman pellon antimilla. Ruohoruokituista eläimistä käytetään jonkinlaista luksuskuvaa ulkomailta tuotetuissa tuotteissa, vaan ihan ruohoruokittua ovat myös meidän eläimemme. Keräämme rehun (eli ruohot) kolme  kertaa kesässä ihanteellisimpaan aikaan, jolloin valkuainen on oikeassa suhteessa eläimen ruuansulatusta ajatellen. Meillä käytetään apiloita, härkäpapua, rehuhernettä, virnoja sekä perinteisempiä natoja ja timoteita maitohappobakteereilla säilötyssä rehussa parantamaan rehun maittavuutta ja säilyvyyttä, Saloniemen tilan emäntä Riitta Saloniemi kertoo.

Ravinteikkaasti ruokkien ja hyvin hoitaen tuotetaan hyvälaatuista maitoa, joka muuten alkuperäiseläimillä suurella prosentilla (yli 67%) on A2-maitoa ja vuohilla 100% A2-maitoa. Osasta maidosta – mitään pois ottamatta, mitään turhaa siihen lisäämättä- valmistetaan homogenoimatta, pastöroimatta maukkaita juustoja ja muita tuotteita.

-Teemme tuotteita, johon ei  iso teollisuus pysty, Saloniemen Riitta kertoo ylpeänä. Saloniemen juustolan tuotteiden ”salaisuus” on se, että sopivat monille, joille tulee oireita teollisesti käsitellyistä maitotuotteista. Tämä johtuu mielestäni mm. eläintemme puhtaasta ravinnosta – ja esimerkiksi siitä, ettei ruokinnassa ole käytetty soijaa, kuten nykyisin yleensä tapana on.

– Suomen alkuperäiskarja on ollut meidän valintamme alusta asti. Ne ovat häviämässä Suomesta ison teollisuuden jalkoihin. Suomen alkuperäiset eläimet säilyvät ainoastaan niin kauan, kun niihin uskotaan – niin kauan kun on tekijöitä ja niin kauan, kun on kuluttajia, jotka osaavat käyttää, arvostaa ja vaatia näitä pienten perheyritysten tuotteita.

Saloniemen juustola

“Voi, jos olisin tiennyt mihin tulikaan ryhdytyksi”…

Ensimmäisen vuohensa Riitta Saloniemi hankki 19-vuotiaana siitä syystä, ettei halunnut ostaa kaupasta maitoa. Maire-nimisen vuohensa jälkeen ei Riitta ole kututonta päivää nähnyt.

– On kummallista huomata, että minulla oli kuttu ennen perhettä ja että minulla on edelleen perhe, vaikka minulla on kuttuja, Riitta hämmästelee pilke silmäkulmassaan.

Aluksi Riitta teki harrastusmielessä kuttunsa maidosta kotikeittiössä tuorejuustoa.

– Esikoistyttäremme syntyi vuonna 1997 ja hän joi ensimmäiset kolme vuotta pelkkää kutunmaitoa äidinmaidon jälkeen. Mieheni sanoi, ettei tuollaisen maidon kanssa aleta pelleilemään –  ja minähän siitä sisuuntuneena päätin yhä sisukkaammin sitä valmistaa ja markkinoida.

Sinnikkyyden tuloksena päivänvalon näki Saloniemen ensimmäinen vuohenmaidosta tehty tuorejuusto, joka sai nimen Emännän OMATAHTO.

– Halusin tehdä jotain omaa, ihan oikeasti minun juttuani ja tiesin, ettei pienellä määrällä pärjää. Niin sitten sain ostetuksi kahdelta lopettavalta tilalta heidän koko  vuohikatraansa ja oli siinä isännälle yllätystä, kun viiden kutun sijaan navetassa määkikin yhtäkkiä 70 käsin lypsettävää.  Minä tahdoin kovasti uskoa pärjääväni ja  ajatuksena oli alusta alkaen niin tuottava tila , ettei tarvitsisi käydä muualla töissä, saatikka viedä lapsia hoitoon, Riitta kertoo.

Juuston teko vaati kuitenkin laitoksen, joka oli rakennettava ennenkuin juustoja oli mahdoillista myydä virallisesti kauppoihin.

Jotta epäilykset kannattavuudesta saataisiin nujerretyksi, piti tässä vaiheessa isännälle tehdä oma juusto Isännän LISÄSISU, vuohenmaidosta valmistettu leipäjuusto. Tämä tuote tosin on jo poistunut valikoimistamme, mutta sisu on onneksi jäänyt, Saloniemen emäntä veistelee.

Monien vaiheiden jälkeen juustot alkoivat mennä mukavasti kaupaksi ja maitoa alkoi virrata yhä enemmän.

– Silloin mietin, mitä ihmettä siitä kaikesta teen?, Riitta muistelee.

– Rakastin rahkaa ja mietin osaisinkohan valmistaa sitä. Sain neuvoja Kokkosen Markulta ja näin syntyi INTOHIMO vuohen rahka, jota söin ensimmäiset kuukaudet valehtelematta puoli kiloa päivässä.

Kypsytetyt juustot valikoimiin

Rahkanteon onnistuttua Riitan tie vei juustojen saralla uudelle tasolle: opettelun tuloksena syntyi ENSILEMPI -niminen, feta-juustotyyppunen vuohenmaitoherkku.

– Se oli minun ensirakkauteni suureen tuntemattomaan: kypsytettyjen juustojen maailmaan. Kolmas lapsikin syntyi vuonna 2001 – liekö ensilemmellä osuutta asiaan, mutta poika kuitenkin taloomme saatiin!

Ravintoloiden toiveiden tuloksena kehitettiin seuraavaksi jälkiruuaksikin sopiva, pitkään kypsytettyä vuohenjuustoa.

– Alku oli hankalaa. Goudaa koitin tehdä mutta sutta tahtoi tulla ihan liian usein. Epäuskokin olisi voinut tulla uudelle juustolle nimeksi… Mutta tahdonvoima oli se voima, joka vei minua touhussa eteenpäin, Riitta muistelee.

Uuraan ja päättäväisen työn tuloksena kehitetty juusto nimettiinkin TAHDONVOIMAKSI – ja juurikin tuo vuohenmaidosta loihdittu gouda-juusto on alusta asti ollut Saloniemen  juustolan ehdoton ykkönen: asiakkaiden vankkumaton suursuosikki.

-Tahdonvoimaa meillä juustolassa edelleen tarvitaan, eikä pelkästään vuohikatraan persoonien hoidossa, vaan myös vuohenmaidon koostumuksen ymmärtämisessä, juustomestari summaa.

– Vuonna 2005 päätin ostaa synttärilahjaksi itselleni kaksi itäsuomenkarjan lehmää. Silloin kyyttölehmät olivat suurta muotia ja kaikki halusivat nostaa ja markkinoida vain kyyttöä. Itse halusin lehmiä, jotka vaan olisivat luonnonlaitumiemme hyötykäyttäjinä, ,enkä koskaan alkaisi niitä lypsää. Niin ajattelin, mutta toisin kävi. Olin koko ikäni tehnyt töitä lypsylehmien kanssa ja unelmani maitomääristä olivat  pilviä hipovia. Vettä kiukaalle löivät vielä dokumentit kyytönmaidon parhaasta juustoutumiskyvystä ja terveyttä edistävistä rasvahappokoostumuksista. Olin aivan myyty!  Minäpä pelastaisin mahdollisimman monta kyyttöä ja alkaisin tehdä kyyttöjuustoa. Pettymys oli käsinkosketeltavaa, kun lehmät lypsivät samaa maitomäärää, kuin parhaat kuttumme. Sanoin, että mikäli näistä saan sen verran maitoa, että joskus myyntiin saakka saan juustoa, on se työvoitto, Riitta muistelee alkuaikoja.

Mutta niin siinä vain kävi: asiat etenivät suotuisasti ja TYÖVOITTO -niminen, lehmänmaidosta valmistettu gouda-juusto saatin kauppoihin.

Saloniemen juustola

TYÖVOITTO-goudamme on edelleen minulle suuri ylpeyden aihe, Saloniemen juustomestari hehkuttaa

Vuonna 2008 Saloniemen tilan kyyttöjuustojen valmistus palkittiin Suomen paras kulttuuriteko-palkinnolla.

– Olin kauhuissani, sillä juustoja ei montaakaan ollut varastossa ja moinen kunnianosoitus oli kuitenkin kourassa. Lehmiä poiki ja maitoa alkoi kuitenkin niistäkin virrata jonkinmoisia määriä. Olin tehnyt niin kauan jo vuohenjuustoja ja kuunnellut tavallisten ihmisten toiveita eri mauista, että päätin toteuttaa lehmänmaidosta myös maustetut versiot salaattijuuston eli vetan muodossa.

Vastoinkäymisten kautta voittoon – tuolla lauseella voisi Saloniemen juustolan taipaleen toden totta kiteyttää. Vuonna 2009 kunnan terveysviranomaiset totesivat juustolan tilan liian pieneksi. Aluksi uuden investointi tuntui vastenmieliseltä ja jopa mahdottomalta toteuttaa. Samaan aikaan ihmiset halusivat juustoihin yhä enemmän potkua ja makua.

– Päätin kiusallanikin toteuttaa juuston, jonka jälkeen väki ei saisi sanaa suustaan. TAKAPOTKU -niminen lehmänmaidosta tehty chil-igouda nimensä mukaisesti kolahtaa. Niin onnellisesti kolahti myös juustolainvestointi oikeaan hetkeen, että olen kiitellyt asianomaisia siitä, että potkivat tekemään asioita, joita itse en olisi silloin tehnyt ja näin tuli varmistettua tulisen juuston ystävillekin takapotkun saatavuus.

Luomutuotantoon siirtyminen

Kulttuuritekopalkinnon myötä Saloniemen tuotteiden menekki kohosi ja juustolassa haluttiin tehdä asioita vieläkin paremmin: tuli aika siirtyä luomuun 2010. 

-Halu saada luomumerkki tuotteisiin mahdollisimman pian aiheutti rehupulan, sillä eiväthän pellot olleetkaan valmiita luomutuotantoon ilman apilan tuottamaa typpeä ja saimme kokea armotta, miten olisi pitänyt valmistella luomuun siirtymistä harkiten ja tutkien. Koska puute monesti aiheuttaa innovatiivisuutta , niin sen se teki meilläkin. Syntyi PULA-AIKA -niminen vuohenmaidosta tehty herajuusto ja KORVIKE, lehmänmaidosta tehty herajuusto. Tuotteita kysyttiin eikä maito riittänyt: aloimme siis keittää herasta juustoa ja taas saatiin uusia juustoja markkinoille.

– Halusin kertoa asiakkaille leppäkerttu-luomumerkin kautta tuotteidemme 100% kotimaisuusasteen myös eläintemme rehujen osalta. Haimme ja saimme merkin käyttöömme 2014 .  Merkkiä näkee hyvin vähän käytössä ja sen tunnettavuutta olisi edelleen syytä lisätä. Luotan kuitenkin laatutietoisen,  asioita tutkivan kuluttajan  arvostavan työtämme tälläkin saralla. Leppäkerttumerkkiä voisi tituleerata sanoin ”vielä parempaa luomua, kuin pelkkä luomu”.

Seuraava huomionosoitus kilahti kirstuun, kun Luomuliitto valitsi Saloniemen juustolan vuoden 2014 luomuyritykseksi. Mutta ei juustolan pitkäjänteinen kehitystyö tyssännyt tähänkään:

– Vielä puuttui arkisesta pöydästämme jogurtit ja minua ärsytti ostaa lisäainepommeja sokereineen kaupasta. Kehitin vuohenmaitopohjalta MIELIHALU -jogurtin, joka aiheutti minussa saman, kuin aikoinaan se Intohimo-niminen rahkamme: sitä vaan teki mieli  ja nimikin syntyi kuin vahingossa. APUVIRTA lehmänmaitojogurtti tehtiin puolestaan isännälle, jonka aamut tahtovat olla kankeita ja vaativat pientä käynnistystä.

Saloniemen tarina jatkuu

 -Kaikkein tärkeintä on elää niin kuin sydän sanoo. Saamme syödä ruokaa, jonka alkuperän tiedämme ja taatusti tunnemme. Tämä on elämäntapa ja ELÄMÄNTYÖ” .

-Päätin aikoinaan, että vuohenjuustomaut on nyt tehty – lisää ei tule, tai jos tulee, se on se suuri SYRJÄHYPPY minulta. Kuten arvaatte uusi juusto oli taas syntynyt!  Tämän juuston tekeminen oli äärettömän hankalaa: kuin vuohen loikka aina väärälle puolelle aitaa, aina kokeilemassa mahdollisuutta karata – sellainen on vuohen tavoin tämä juustokin.

Chevre-tyylisestä, vuohenmaidosta tehdystä Syrjähyppy-juustosta tuli nopeasti ravintoloiden suosikki, joka vuoden 2016 lopussa voitti kultaa artesaaniruuan SM-kilpailuissa.

Ja Saloniemen tarina jatkuu: -Niin kauan kuin sydän käskee jatkamaan, me jatkamme! Jos työstä tulee yhdentekevää, sitä ei kannata enää tehdä. Lehmän- ja vuodenmaidoista valmistettu YHTEISELO -niminen goudamme on tehty kaikelle kansalle esimerkiksi siitä, että meillä on täällä Laitilassa tila, jossa koko ketju tehdään samassa paikassa. Eläimet laiduntavat yhdessä, teemme töitä yhdessä ja elämme kaiken ajan yhteiselossa luonnon ja eläinten ehdoilla. Kun katsoo tätä YHTEISELO -juustoamme, siinä väriero kertoo eri eläinten erilaisesta maidosta värin muodossa. Ruohosipuliraita juuston keskellä kuvaa kesää ja vehreyttä, jota saamme kokea varsin vähän. Yhteistyöllä kuitenkin elomme jatkuu. Nauttikaa antimistamme, nauttikaa tuotteista, joita tehdään sydämellä ja tuotteista, joilla on oikea tarina!